v. 13 n. 25 (2026): Fontes para a História da Alimentação no mundo atlântico

Cadernos e livros de receitas, listas de compras, recibos de venda, inventários, relatos de viagem, textos memorialísticos ou literários, imagens: existem inúmeras tipologias de registro do passado que podem servir de fontes para o estudo da História da Alimentação. Nem todas essas tipologias, porém, foram reconhecidas como tais ao mesmo tempo nem da mesma maneira. Os registros de produção e abastecimento (inventários, listas, recibos) impuseram-se mais cedo como fontes “evidentes”, por sua proximidade com os arquivos institucionais e com as categorias da História Econômica. Os registros domésticos, como os cadernos de receitas manuscritos, só mais recentemente começaram a ser valorizados como documentos históricos e, em muitos casos, ainda estão sendo recopilados e incorporados aos acervos. 

Mais distantes ainda do arquivo convencional (e ao mesmo tempo mais resistentes ao apagamento) estão os conhecimentos corporizados e oralizados: formas de “registro” vivas, transmitidas de pessoa a pessoa, de geração em geração. Os cadernos de receitas ocupam, nesse espectro, um lugar singular: são registros sempre incompletos, não por descuido, mas porque o saber que pretendem fixar ultrapassa necessariamente a escrita. Os "segredos" de quem cozinha raramente são segredos guardados a sete chaves; são, antes, aquilo que simplesmente não se coloca em palavras porque habita o gesto, a pressão da mão, o ponto certo que só o olho treinado reconhece. Aprender a cozinhar, como aprender a dançar, requer imitar passos, gestos, quebras de quadril: um saber que se transmite por contágio corporal antes de se depositar em qualquer suporte escrito. Pensar as fontes para a História da Alimentação implica, também, pensá-las situadas em seus contextos de produção e uso. Os cadernos de receitas manuscritos e os livros de culinária compõem um gênero textual com convenções próprias, normativo e prescritivo, que só se compreende situado no espaço ao qual se destina: a cozinha, lugar de relações familiares, de transmissão entre mulheres, de negociação cotidiana entre o saber herdado e a necessidade presente.  

Há, também, uma ampla gama de possibilidades de uso destas fontes, em face das informações buscadas para atender uma ou outra das várias vertentes da História da Alimentação, seja na perspectiva da produção de insumos ou do abastecimento, das práticas alimentares e regras de comensalidade, das tradições culinárias e sua regulação social, da cultura material da cozinha ou da produção do saber técnico. Contudo, ainda que a História da Alimentação esteja se consolidando como um importante e multifacetado campo de investigação, poucos esforços foram envidados para se pensar a constituição das corpora documentais que a informam e as melhores metodologias para o seu tratamento, especialmente com foco nos trânsitos geográficos das práticas alimentares e dos encontros culturais.

Foi em busca de respostas a essas questões que propusemos este dossiê. Os resultados se fizeram presentes e deixam patentes numerosas possibilidades. Os textos aqui reunidos podem ser devorados da maneira que o leitor julgar apropriada. Seja de forma cronológica ou temática, por tipologia de fonte ou por lugar onde foram produzidos, nos depararemos com conteúdos relevantes e com a descoberta de novas possibilidades de pesquisas e potencialidades documentais renovadas.

No que diz respeito ao lugar da produção, a pujança e difusão da História da Alimentação como temática pode ser constatada pela presença de textos vindos de instituições sediadas no Rio de Janeiro, na Bahia, no Paraná, em Minas Gerais, na Paraíba, em São Paulo e no Pará.

José Newton Coelho Meneses abre o dossiê com “A cozinha problematizada: reflexões teórico-metodológicas para o registro da cozinha mineira como patrimônio cultural”. O autor parte de uma expressão do uso cotidiano ("à mineira", "do jeito mineiro") presente nos livros de cozinha brasileiros desde o século XIX, para demonstrar que a cozinha mineira não é invenção recente nem tributária da carência, mas narrativa secular de uma cultura singular. A partir daí, propõe uma metodologia para o registro patrimonial da cozinha mineira como bem imaterial, apoiando-se no conceito de "estranheza" como abertura epistemológica ao objeto e na noção de "paisagem cultural" da UNESCO. Articulando identidade, tradição, memória social e patrimônio, o autor constrói instrumentais analíticos (repertórios e inventários específicos) capazes de apreender a cozinha mineira em sua complexidade material e simbólica, histórica e territorial.

Alanna Perônio, em “Elas que ganhavam às ruas: registros do trabalho realizado por africanas ocidentais a partir dos testamentos (Salvador, séculos XVIII e XIX)”, estabelece diálogo com um tema de há muito tratado pela internacionalmente reconhecida historiografia brasileira da escravidão. A novidade, no caso, está em pensar as africanas minas na perspectiva da História da Alimentação: para encontrá-las nas ruas, é preciso buscá-las nos testamentos deixados pelas forras e, a partir daí, pode-se entrever a compreensão que essas mulheres tinham sobre o mercado, o sustento de si e dos seus e o potencial de suas atividades para fazer circular a economia. E ainda há quem pense que o “empreendedorismo” e as iniciativas individuais são novidades modernas, quando são quase sempre alternativas desajeitadas em sociedades nas quais os mais pobres carecem de acesso aos direitos básicos.

A virada do século XIX para o XX está em tela no texto de Sergio Willian de Castro Oliveira Filho, “Relatórios de viagem como fontes para a História da Alimentação a bordo de navios da Marinha do Brasil (séculos XIX e XX)”. Fontes oficiais como as utilizadas nesse artigo não foram originalmente produzidas com a intenção de deixar indícios para o historiador. Quase nenhum documento, a rigor, tem essa intenção no momento de sua produção. Mas fontes oficiais como os relatórios militares e médicos decerto foram produzidas a fim de produzir dados e estatísticas que possam subsidiar políticas e ações públicas. Oliveira Filho nos mostra que o historiador eventualmente encontra respostas para as suas indagações nas fontes menos prováveis.

Dos pobres aos mais bem situados nos estratos sociais, passamos ao artigo “As lembranças de Laurentino Bezerra de Medeiros como importante fonte de estudos sobre o sistema alimentar sertanejo do Seridó - RN (1856-1879)”, de Avohanne Isabelle Costa de Araújo. Nem por isso tal passagem leva da pobreza à riqueza, da fome à fartura: os textos memorialísticos escritos por um fazendeiro do Rio Grande do Norte na segunda metade do século XIX tratam de abastecimento, seca e fome, entre outros assuntos. A autora faz um interessante exercício de crítica da autobiografia como fonte, neste caso para o estudo das práticas alimentares marcadas pelas mutantes conjunturas sertanejas.

“Circulação de alimentos no Nordeste Paraense: as notas de mercadorias da Estrada de Ferro de Bragança como fonte para a história da alimentação”, artigo de Luciana Silva Sales, reconstrói os fluxos de abastecimento alimentar no nordeste paraense no início do século XX a partir da análise das notas de expedição de mercadorias da Estrada de Ferro de Bragança referentes ao ano de 1931, conectando a cultura material da alimentação à da ferrovia. Combinando análise quantitativa e qualitativa, a autora demonstra que a ferrovia não operou apenas como infraestrutura de transporte, mas como articuladora de redes comerciais, práticas de consumo e sociabilidades regionais, evidenciando o protagonismo local de determinados gêneros alimentícios e de que modo as práticas alimentares foram alteradas com as mudanças nas condições de circulação e as dinamizações de circuitos outrora inexistentes ou distantes. A presença recorrente de produtos como sal, peixes secos, farinha e açúcar nas remessas permite identificar padrões de abastecimento e preferências culinárias que reafirmam os sistemas de circulação também como agentes na história dos sabores e das identidades regionais.

Nicole Leite Bianchini, no texto “Estimulantes da moda: representações de café, chá e chocolate nas gravuras de moda francesas, inglesas e holandesas (1670-1705)”, revisita gravuras da aristocracia no período assinalado, em busca de representações do consumo de bebidas estimulantes.

Em “A reforma do gosto: cultura iluminista nos jantares de D. Rodrigo de Sousa Coutinho (1798-1802)”, de Nívia Pombo, as homenagens do nobre luso à rainha D. Maria I dão uma amostra da alimentação como parte relevante das relações interpessoais definidoras de benesses a partir de comportamentos esperados nesse estrato social. Como bem lembra a autora, diplomacia e política sentavam-se à mesa dividindo o espaço com o que era servido, e a tudo isso se chega a partir de fragmentos do arquivo pessoal do Conde de Linhares, preservado no Arquivo Nacional da Torre do Tombo, em Lisboa.

“O desenvolvimento da coquetelaria no Brasil: uma proposta de narrativa sob a perspectiva de fontes primárias”, de Isabel Gasparri, vai em busca das origens dessa atividade, em fins do século XIX. É na imprensa que a autora encontra os vestígios dos ofícios, ingredientes e produtos da coqueteleria, a partir do acesso facilitado pela importantíssima iniciativa de digitalização dos periódicos brasileiros na Hemeroteca Digital da Biblioteca Nacional.

Adrian Marcelo Pereira da Silva, em seu texto “A ‘Moça’ da lata em revista: Nestlé e a publicidade do Leite Moça na revista O Cruzeiro (1950-1960)”, analisa a publicidade do produto em questão em uma década de profundas mudanças no mercado de consumo brasileiro. O autor demonstra como a publicidade operou como veículo de uma modernidade alimentar que associava o leite condensado a valores de racionalidade, higiene e domesticidade feminina, deslocando o saber culinário do âmbito privado e intergeracional para o espaço público da indústria. Ingredientes novos decorrentes da industrialização contribuíam para reinventar práticas alimentares, mas também para homogeneizá-las.

A história comparada entra em ação no texto “Edições comparadas: culinária e cultura gráfica em O Cozinheiro Popular (1900-1973)”, de Ana Utsch, Sônia Maria de Magalhães e Rita de Cássia Ribeiro, que analisam as edições dessa obra em boa parte do século XX. Lidando com o projeto editorial, as capas e os elementos paratextuais, as autoras demonstram como as sucessivas edições (suas cromolitografias, tipografias e, mais tarde, fotografias de alimentos) registraram transformações nos hábitos alimentares, nas representações de gênero e nos processos de modernização cultural brasileiros. A figura feminina, presente nas capas desde 1900, muda de sentido a cada fase: da cozinheira doméstica e elegante à profissional técnica e, finalmente, desaparece, substituída pela imagem sedutora do prato já preparado. O impresso emerge, assim, como artefato e mediador ativo da cultura alimentar nacional, que passa de repositório de saberes tradicionais a dispositivo da cultura de consumo moderna.

Everton Luiz Simon e Alini Luza Morais, em “Da oralidade à escrita, da cozinha ao arquivo: cadernos de receitas como documentos para a escrita da história da alimentação”, partem de uma pergunta que organiza todo o artigo: o que acontece quando o arquivo não é o arquivo oficial, empoeirado e silencioso, mas a cozinha? Recorrendo ao estudo de caso de uma localidade gaúcha, os autores propõem os cadernos de receitas manuscritos como "arquivo vivo da experiência feminina" e, mais do que isso, como contra-arquivos domésticos: palimpsestos do cotidiano que registram não apenas práticas culinárias, mas redes de afeto, transmissão intergeracional de saberes e micropolíticas de resistência cultural, constituindo fontes privilegiadas para a história da alimentação e os estudos de gênero.

Lúcia Raquel Assunção Silva fecha o dossiê com “Uma imersão nos cadernos de receitas: novas possibilidades para historiografia estanciana”. Em diálogo com o artigo anterior, muda aqui a espacialidade, que vai do Sul ao Nordeste para se fixar em Estância, Sergipe, cidade cuja culinária raramente aparece nas narrativas identitárias oficiais. As intenções estão em diálogo, mas os resultados diferem: a partir de um corpus de 29 manuscritos produzidos por 26 mulheres entre 1950 e 2000, discute-se a funcionalidade dos cadernos de receitas como fonte para a História da Alimentação e para a história local. Os cadernos são entendidos como artefatos de registro, instrumento de conservação da memória e espaço de transmissão cultural, mas também como arquivo afetivo e social de uma cidade: documentos que revelam, nas suas anotações, colagens, marcas de uso e registros religiosos, a coexistência entre tradições culinárias herdadas e os avanços graduais da modernização alimentar no cotidiano doméstico estanciano.

Boa leitura!

Jaime Rodrigues, Universidade de São Paulo (Unifesp)

Jacqueline Sarmiento, Universidad Nacional de La Plata (UNLP)

René Lommez Gomes, Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG)